Glutenvrije Banaanmuffins met rozijnen en Macadamia noten

Ik ben gek op bakken en koken, zoveel is inmiddels wel duidelijk. Dat betekent ook dat ik een uitpuilende voorraadkast heb en ook heel veel restjes. Je kunt namelijk alles in grote hoeveelheden kopen, maar je hebt soms maar zeer kleine hoeveelheden van iets nodig. Ik heb dus overal zakjes en potjes met restjes rozijnen, suiker, kruiden, kokos, jams, marsepein, decoratiemateriaal, glazuren, voedingskleurstof, stropen etc, etc, etc. Je kunt het zo gek niet bedenken of het staat in mijn huis. Dat krijg je als je veel verschillende dingen uitprobeert. En dan heb ik het nog niet aan mijn vele verschillende broodmixen (glutenvrij uiteraard), bakpoeders, zuiveringszout, broodzout en ga zo maar door. 
Ik realiseer me dat ik echt belachelijk veel voedingsmiddelen in huis heb, genoeg om een half dorp mee te voeden. Dat komt ook omdat ik het meeste zelf maak, omdat ik al dat pakjesvoedsel niet te eten vind (afgezien van dat het ook nog eens niet glutenvrij is) en glutenvrij afbakspul vaak gruwelijk duur is. Maar ik moet soms op de gekste momenten iets bakken omdat er op school iets bedacht wordt waar mijn kind niet aan mee kan doen of zo iets. En dus gebruik ik het allemaal. 

Het onderstaande recept is geboren uit die restjes spul in mijn voorraadkasten en de behoefte van mijn jongste zoontje om met mamma te bakken. Ik heb gewoon van alles erin gemikt en dit was het smakelijke resultaat. Zachte, zoete, heerlijke geurende muffins. 

Ook heerlijk in je lunchtrommeltje? 

Met dit recept maak je zo'n 16 muffins. 

Ingrediënten:

• 75 gram zachte boter
• 150 gram poedersuiker
• 2 eieren
• 200 gram glutenvrij rijstmeel
• 2 theelepels xanthaangom
• 250 gram geprakte banaan 
• 5 eetlepels karnemelk
• 2 theelepels zuiveringszout
• een halve theelepel geraspte nootmuskaat
• 200 gram rozijnen (sultanas)
• 85 grams gehakte Macadamia noten

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 
2. Roer de boter en poedersuiker in een beslagkom bleek en schuimig. 
3. Meng de eieren erdoor, maar zorg ervoor dat het niet gaat schiften. Gebeurt dat toch, meng er dan een beetje van het rijstmeel door. 
4. Prak de banaan en meng deze met de karnemelk door het botermengsel. 
5. Zeef het rijstmeel, zuiveringszout en xanthaangom boven de kom en meng het samen met de geraspte nootmuskaat, rozijnen en gehakte Macadamia noten door het beslag. Pecannoten zijn ook lekker als je geen Macadamia's in huis hebt. 
6. Schep het beslag in de muffinvormen (waarin je natuurlijk eerst papieren vormpjes hebt gezet) en bak ze in 45 minuten goudbruin.  
7. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rek. 
8. Strooi er wat poedersuiker overheen voordat je ze serveert. 

Eet smakelijk!