Pompoenmuffins met gember en koekkruiden

Gisteren aten we pompoenrisotto en (zoals bij ieder recept) bleef ik met ongeveer een kwart pompoen zitten, die ik in het recept niet nodig had. En dan gebruik ik altijd veel meer groente dan in het oorspronkelijke recept staat, want hoe haal je anders die benodigde hoeveelheid groenten per dag? "Hoe kun je nou met een heel gezin leven van 1 ui en 250 gram pompoen?", denk ik dan als ik zo'n recept lees. En dat voedingscentrum maar roepen dat we te weinig groente eten met zijn allen. 

Tja... aan mij zal het niet liggen. Ik stop mijn jongens vol met dat spul. In het begin tegen wil en dank, maar inmiddels gaat het steeds beter. De aanhouder wint en dus staan mijn jongens niet meer te stuiteren van weerzin bij de aanblik van asperges, spinazie, boontjes of in dit geval pompoen. Tuurlijk zijn de drie P's (patat, pizza en pannenkoeken voor diegenen die die heilige P's niet kent) nog steeds favoriet, maar groente is inmiddels best ok. Niet allemaal natuurlijk, maar ja, wie lust er nou spruitjes? Blergh! ;-)

Maar ja, ik zat dus met nog zo'n 200 gram geraspte pompoen. Wat doe je daar nou weer mee? Nou... vezelrijke muffins maken dus, die de jongens in hun trommeltje mee kunnen nemen naar school (of ik als tussendoortje mee naar mijn werk). Het onderstaande recept is een vrije interpretatie (lees, ik heb gebruikt wat ik in huis had) op een recept uit kookboek Powersnacks, en uiteraard heb ik het glutenvrij gemaakt voor de jongens. In het oorspronkelijke recept moet de pompoen gekookt worden, maar omdat het al zo fijn geraspt was heb ik de pompoen er zo doorgedaan. Dan blijven ook die vezels nog wat beter behouden en die hebben mijn glutenvrije jongens extra hard nodig. 

Ingrediënten voor ongeveer 12 muffins: 

• 200 gram geschilde, geraspte pompoen
• Verse gember, stukje van 4 cm fijn geraspt
• 3 eieren
• 4 eetlepels dadelstroop (iedere stroop werkt denk ik)
• 100 gram griekse yoghurt (in het recept stond 225 gram yoghurt, maar dat had ik niet meer, dus ik heb er crème fraiche en melk bij gedaan. Werkt ook. ;-))
• 125 gram crème fraiche
• 50 ml melk
• 175 rijstmeel
• 100 gram maismeel
• 3 theelepels wijnsteenbakpoeder
• 2 eetlepels koekkruiden

Instructie:

1. Verwarm de oven voor op 190 graden. 
2. Vet het muffinblik (of meerdere muffinblikken) in of zet papieren cupjes in de holtes.
3. Meng de pompoen, gember, het rijstmeel, maismeel, wijnsteenbakpoeder en koekkruiden in een grote mengkom. 
4. Klop de eieren los met de crème fraiche, yoghurt, melk en dadelstroop en giet dit bij het meel- en pompoenmengsel. Roer alles kort door elkaar tot alles goed gemengd is. 
5. Schep het in de holtes van de muffinblikken en decoreer het beslag eventuteelmet wat pompoenpitten en zet in de oven. Bak dit ongeveer 20 minuten totdat  de muffins gerezen en mooi bruin zijn. 
6. Laat ze vijf minuten afkoelen in de vorm voordat je ze uit de vorm haalt en op een rooster volledig laat afkoelen. 

Eet smakelijk!