Leuke citroen en honing meisjes (glutenvrije koekjes)

Met kerst kreeg ik van een van mijn liefste vriendinnen een koekjesvorm om peperkoek meisjes te maken. Mijn zoons houden stug vol dat het jongens met een jas aan zijn, maar ja... ;-) 
Het idee dat ik moest wachten totdat het een keer kerst zou zijn, dat zag ik niet zo zitten, en wie zegt dat je 'peperkoek meisjes' alleen met kerst mag maken? Vanochtend hebben mijn jongste zoon en ik deze koekjes gemaakt, die smaken naar de zomer (is het al zomer???) en die een glimlach op je gezicht toveren: citroen en honing meisjes (en een berg stoere dinosaurus koekjes met dezelfde smaak, want in ons huishouden kunnen we dus echt niet zonder Dino-koekjes. 

Deze koekjes zijn ook heel leuk om met een verjaardag te trakteren. 

Ik probeer de laatste tijd ook suikervrij te bakken voor mijn jongste zoon, maar omdat deze dames dus echt gigantisch zijn, heb ik ervoor gekozen om ze met rietsuiker te bakken. Want suiker maakt ze net iets steviger, en je wilt niet dat ze onder je handen verkruimelen. Ik heb een dubbele hoeveelheid gemaakt, omdat Gijs de neiging heeft de bak leeg te eten en dan houd ik nog wat over voor koekjes. Uiteindelijk had ik genoeg voor Dijs, en voor twee bakplaten met Dino-koekjes en 5 hele grote en heerlijke, citroen en honing dames. We hebben ze niet gedecoreerd, want dat hebben deze koekjes helemaal niet nodig. 

Hier is het recept (voor 1 portie deeg).

Ingrediënten:

• 175 gram glutenvrij rijstebloem 25 grams 
• 25 gram amandelmeel
• 50 gram rietsuiker
• 50 gram boter
• 1 theelepel glutenvrij bakpoeder
• een halve theelepel xanthaan gom
• 1 ei
• de schil van 1 citroen, geraspt
• het merg van 1 vanille stokje
• 2 eetlepels honing
• 2 eetlepels melk

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 160 graden. 
2. Doe alle droge ingrediënten (alles behalve de honing, het ei en de melk) in een kom en meng goed door elkaar. 
3. Voeg de honing toe en het ei toe en kneed het tot een zacht deeg met de mixer. Blijft je deeg nou kruimelig, voeg dan lepel voor lepel de melk toe.  
4. Eet niet de kom leeg, laat wat deeg over voor koekjes. Dit klinkt gek, maar geloof me, het deeg is zo lekker dat de kans dat je zonder koekjes eindigt best groot is. 
5. Kneed het deeg op een met rijstebloem bestoven ondergrond en rol het uit. Ik maak de koekjes nogal dik, dan worden ze zacht en luchtig. Dat vinden mijn zoontjes het lekkerst. 
6. Pak je koekjes vormen/ uitstekers en leef je uit met het deeg. 
7. Leg de koekjes op een bakblik met bakpapier.
8. Bak de koekjes in de oven totdat ze mooi goudbruin zijn. Het varieert per oven, ongeveer 12-20 minuten. De meisjes duurden wat langer omdat ze nogal groot zijn. 
9. Laat ze afkoelen op een rek en serveer ze met een kop thee. 
10. Eet smakelijk!